Помощники на кухне

Капуста. Чтобы избежать сильного разваривания картофеля, предназначенного для винегрета или салатов, в кипящую воду добавляют немного капустного рассола. Помогает и сок свежей капусты, только его добавляют несколько больше. Соком свежей капусты хорошо протирать руки после длительной стирки. Если на кухне после длительного приготовления пищи образовался несколько тяжелый и наполненный ароматами пищи воздух, можно кочан капусты измельчить и разложить на 30—40 мин на листе бумаги, чистом полотне, на столе. Через 10—15 мин воздух станет свежее, исчезнут запахи.

Картофель. Картофельные очистки используются для удаления накипи. В чайник или кастрюлю с образовавшейся накипью накладывают на одну треть объема картофельных очисток и кипятят 40—50 мин. После разрушения накипи посуду ополаскивают холодной водой. Издавна картофельными очистками моют загрязненные старым маслом, жиром, солевыми осадками бутылки.

Чтобы избавиться от сильного запаха при жарке рыбы, в растительное масло кладут ломтик очищенного картофеля.

Чтобы приготовить мягкое и воздушное тесто для подовых пирогов, добавляют растертый вареный картофель в муку. На 1 кг муки берут 2—3 средней величины картофелины.

Отвар картофеля никогда не выливают, а используют или для теплых ручных ванночек, которые принимают прямо во время кухонных работ на протяжении 10—15 мин, пока отвар не остынет. Чтобы дольше сохранить яйца свежими, их обмакивают в картофельный отвар и дают обсохнуть, затем укладывают в корзинку, предварительно завернув в бумагу.

Морковь. Чтобы избавиться от несколько неприятного запаха несвежем топленом масле и придать ему привлекательный вид, в посуду с маслом кладут несколько разрезанных на дольки очищенных морковок. Морковь не только окрашивает масло и другие продукты, но и насыщает их витаминами. В корнеплодах моркови содержится много каротина, окрашивающего жиры в приятный золотисто-желтый цвет. Нередко сливочный маргарин, употребляемый для бутербродов, подкрашивают морковным соком для придания приятной янтарной окраски и аромата, свежести.

Лук. В журнале «Сельская беседа» (1860—1900 гг.) среди многочисленных советов по домоводству есть и такой: «Хлебопечение требует большого мастерства. Лучший хлеб получается, когда тесто замешано в липовой или грушевой квашне. После очередной выпечки квашню моют теплой водой и вытирают мягкой тряпкой. Когда дно и бока совсем просохнут, их натирают разрезанной луковицей, время от времени обмакивая ее в соль, чтобы внутренность покрылась этим солоноватым луковичным соком. Простояв в таком виде до следующей закваски, дерево приобретает приятный запах, передавая его хлебу».

Шелуху нескольких луковиц кипятят 15—20 мин в небольшом количестве воды. Коричневато-бронзовый отвар процеживают и используют для подкрашивания бульонов из куриного или говяжьего мяса. Бульон приобретает красивый золотистый оттенок, возбуждает аппетит.

Свежее или вареное мясо натирают соком свежего лука, перекладывают дольками лука и хранят довольно длительное время и зимой и летом. Дело в том, что лук обладает сильными фитонцидными качествами; выделения лука убивают гнилостные бактерии и плесневые грибы.

Чтобы при работе с луком выделения не раздражали глаза, намочите нож в воде. По последним исследованиям в выделениях свежего лука содержится много сернистых веществ, которые, попадая в глаза, соединяются с выделениями слизистых оболочек и образуют серную кислоту, раздражающую глаза, вызывающую слезотечение, зуд и боль.

Для лучшего сохранения яиц их смазывают соком лука. Берут половинку луковицы и натирают поверхность яиц. Высыхающий сок образует непроницаемую для бактерий и вирусов пленку и тем самым предохраняет яйца не только от высыхания, но и от заражения,

Подсолнечник. Приготовленные заранее котлеты, шницели, отбивные станут более мягкими и вкусными, если их предварительно смазать смесью подсолнечного масла и уксуса, взятых в соотношении 1:1.

Чтобы сливочное масло при жарке не темнело, раскаленную сковородку раньше смазывают подсолнечным маслом.

Если вы хотите, чтобы фасоль была вкуснее и мягче, воду, в которой она варится, слейте сразу же после закипания, и залейте еще раз холодной водой, добавив к ней три ложки подсолнечного масла.

Томат. Кожа рук не будет темнеть при чистке картофеля и других овощей, если предварительно протереть руки томатным соком или соком свежего раздавленного помидора. Во время чистки нужно по мере необходимости ополаскивать руки в воде, к которой добавлено немного томатного сока. Если об этом правиле забыли, можно после чистки протереть руки несколько раз томатным соком и промыть мягкой или прокипяченной водой. После чистки и приготовления лука и чеснока руки протирают половинкой помидора и моют в холодной воде.

Мясо быстрее и легче тушить, если добавить немного томатного пюре. Цветная лапша получается, если в муку вместо воды добавляют томатное пюре из расчета 125 г на 250 г муки.

Редис. Супы, гарниры из картофеля, гороха, фасоли, вареное и тушеное мясо рекомендуется посыпать мелко нарезанной ботвой редиски. Зелень редиски вкуснее, питательнее и богаче витаминами, чем ее корнеплоды. Для аппетита к зелени редиса добавляют нарезанные перья лука.

Зелень редиса, лука, укропа, петрушки, щавеля хорошо хранится несколько дней, если ее плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и уложить на дно холодильника.

Чеснок. Если в кухонном шкафу завелась плесень, шкаф тщательно моют горячей водой с мылом, дают просохнуть и изнутри натирают зубчиками чеснока. Через сутки шкаф проветривают и используют для хранения продуктов. По крайней мере на 6 месяцев гарантировано отсутствие плесени.

Отварной картофель становится намного вкуснее, если в воду при кипячении добавить дольку чеснока и лавровый листок.

Мясо можно долго хранить, если сильно натереть его чесноком и завернуть в тряпку, пропитанную соком чеснока. Натертое чесноком мясо можно оставить накрытым только слоем марли в прохладном месте. Оно сохранится свежим не менее суток даже при самой сильной жаре. Перед употреблением мясо тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

С целью предотвращения появления червей и долгоносиков в муке применяется чеснок. В каждый куль муки или риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока. Необходимо следить, чтобы кожица долек при очистке не была повреждена, так как чеснок может от этого загнивать. В мешки с сухими фруктами против моли также кладут чеснок.

Хрен. Обладает сильными противогнилостными и бактерицидными особенностями. Известны опыты, когда в плотно закрытую посуду клали свежее мясо, посыпанное стружками корневищ хрена. Без доступа воздуха мясо не подвергалось разложению почти 6 месяцев. Многие хозяйки используют хрен для лучшего сохранения мясных продуктов, свежей рыбы. В полиэтиленовый мешочек насыпают немного стружки из корневищ хрена и затем укладывают мясо, которое сверху также посыпают стружкой. Затем мешочек плотно завязывают и кладут в холодное место. Мясо не теряет свежести несколько дней, сохраняет вкусовые качества.

Ревень. Сок ревеня вполне заменяет уксус, в мясных и овощных блюдах, салатах, окрошках он лучше лимонной кислоты. Потемневшую кожу рук после чистки картофеля протирают кусочками толстых черенков ревеня и моют теплой мягкой водой, чтобы придать мягкость и свежесть.

Горчица. За час перед приготовлением жаркого рекомендуется смазать мясо горчицей или натереть его заблаговременно (вечером) сухим порошком горчицы. При тушении мясо становится мягким и нежным, приобретает своеобразный возбуждающий аромат.

Сухой горчицей чистят металлическую посуду, в которой долго хранилась сырая рыба, чтобы устранить неприятный запах. Известно, что морские бычки отличаются сильным и не всегда и каждому приятным запахом. Свеженаловленные бычки перед жаркой пересыпают порошком горчицы на 30—40 мин, которую затем смывают. Горчица полностью устраняет неприятный запах.

Лимон. Тушки дичи и домашней птицы перед приготовлением натирают половинкой лимона. Мясо приобретает светлый оттенок, становится мягким, сочным и нежным, легко прожаривается, образуя золотистую корочку. При варке бульона из птицы рекомендуется на 1 л воды добавить чайную ложку лимонного сока. Приготовляемый для плова рис замачивают в подкисленной лимонным соком воде, в которой его и варят. Рис становится белым, рассыпчатым, мягким, но не разваривается.

Цветную капусту варят, обязательно добавляя лимонный сок. Получается не только отменный вкус, но и капуста приобретает белый чистый цвет.

Лимонная измельченная цедра придает устойчивый аромат варенью из айвы, яблок, груш, тортам и пирожным, нейтрализует привкус масла и запах яиц. Если желатин добавляют в варенье, повидло, студни, для устранения его запаха и привкуса обязательно добавить лимонные корочки. Жареный гусь приготовляется и тушится в духовке обязательно с участием лимонных корочек, придающих гусятине приятный аромат и вкус.

Чтобы сварить свеклу быстрее, ее моют, очищают от кожицы, разрезают на кубики, кладут в кастрюлю и заливают горячей водой (она должна покрыть свеклу). Варить под крышкой, но вместо помешивания лучше несколько раз встряхнуть кастрюлю. Когда вода почти полностью выкипит, свекла к тому времени будет готова. В кастрюлю добавляют, чайную ложку лимонного сока для восстановления цвета свеклы. К блюдам из свеклы обязательны пряности, так как в противном случае они безвкусны и пресны.

Несколько капель лимонного сока в грибной икре делают ее острее и пикантнее.

Яйца с надтреснутой скорлупой не будут вытекать при варке, если их смазать несколько раз лимонным соком или винным уксусом.

Пресные мучные изделия на соде имеют сероватый цвет, неприятный запах и привкус, которого можно избежать, прибавляя в воду, на которой замешивается тесто, несколько капель лимонного сока.

Широкое применение находит в кухонных делах лимонная цедра. Сушат кожуру, чтобы получить цедру, при умеренной температуре на открытом воздухе без доступа прямых солнечных лучей. Высушенную цедру хранят в плотно закрывающихся стеклянных банках, перед употреблением замачивают в воде на несколько часов. Используется цедра при приготовлении кремов. Размоченную корку промывают несколько раз в холодной воде, опускают в молоко и кипятят. Нельзя опускать цедру в кипящее молоко, так как она запечется и не придаст молоку требуемого аромата. Перед приготовлением крема корку удаляют.

Жареное мясо получается намного вкуснее, если в кастрюлю или глубокую сковородку, в которой оно жарится, положить четвертушку лимона с коркой. После полного размягчения корки лимон растирают деревянной ложкой и добавляют к соусу.

Несколько капель лимонного сока делают какао намного вкуснее и ароматнее.

Пшеница. Речь, конечно, здесь идет не о самой пшенице или ее зерне, а о различных полупродуктах из пшеницы. Всем известно, что панированный в пшеничной муке жареный лук служит прекрасной приправой к любым мясным или рыбным блюдам, супам. Пшеничный хлеб, положенный в кастрюлю, в которой варится капуста или репа, устраняет неприятный запах. Чтобы хлеб не разварился и не загрязнял отвар, его заворачивают в чистую полотняную тряпочку. Нет лучше панировочного средства для бифштексов, котлет, рыбы, отбивных, чем пшеничная мука.

Чтобы предохранить от загрязнения и копоти птичьи тушки при осмаливании, их натирают пшеничной мукой. Мука впитывает влагу с поверхности тушки, мелкие перья легче отделяются от кожи и быстрее сгорают.

Пересоленный бульон или суп легко исправить, опустив в марлевом мешочке немного пшеничной муки и прокипятив. Мука быстро впитывает соль.

Чай. Чтобы избавиться от запаха рыбы или лука, на горячую сковородку бросают влажные листочки спитого чая.

Несвежую и слишком мягкую селедку замачивают на несколько часов в крепком растворе чая. После этого она становится плотнее и теряет вкус ржавчины, приобретает особый аромат. Замачивание селедки в воде размягчает ее и делает безвкусной.

Яблоня. Вкус застаревшей сельди улучшается при добавлении к ней мелко растертых свежих или даже моченых яблок.

Крапива. Мясо и рыбу можно довольно долгое время сохранять свежими, если переложить их крапивой и завернуть во влажное чистое полотно. Этот способ хранения особенно рекомендуется рыболовам и охотникам. Свежая выпотрошенная дичь или рыба в корзине с крапивой может лежать не менее суток, не теряя своих качеств.

Мята. Настой листьев мяты перечной в спирте используется для освежения затхлого воздуха в комнате.

Огурец. При варке мучнистых сортов картофеля, чтобы он не разваривался, следует добавить в воду немного огуречного рассола.

Бузина. При зимнем хранении яблоки нередко приобретают неприятный аромат земли и теряют вкус. Чтобы в некоторой мере предупредить снижение качества, хранимые яблоки перекладывают сухими листьями бузины черемухи, рябины.

Рябина, черемуха. При хранении картофеля в ящиках и закромах рекомендуется насыпать его на подстилку из сухих листьев черемухи или рябины. Картофель долго не загнивает и не чернеет внутри.

Апельсин, мандарин. На кухне после длительного приготовления пищи в предпраздничные дни устанавливается стойкий специфический запах подгорелого мяса, жира. Чтобы избавиться от него, достаточно в пламени свечи, слабом пламени газовой горелки сжечь несколько сухих корочек (цедры). Если цедры нет, можно осторожно размять несколько свежих корок цитрусовых.