Приятного аппетита

Пресная еда скоро надоедает. Поэтому с древних времен в кулинарии широко использовались пряные растения. Каждой хозяйке хорошо известно, что для аппетита важен не только внешний вид и калорийность блюда, но его запах, аромат, вкус, пряность. Мы себе не представляем еды без соли или душистого перца, лаврового листа, сахара, лука, уксуса и т. п.

Известно, что пряности и специи не только улучшают вкусовые качества пищи, но и способствуют усвоению ее организмом. Самыми распространенными пряностями и специями считаются горчица и уксус, лавровый лист, черный и душистый перец, красный перец, шафран, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, имбирь и т. п. Почти все эти специи иноземного происхождения. В старые времена потребности в пряностях удовлетворялись за счет местных растений (укроп, петрушка, тимьян, шалфей, полынь, чеснок, мята и др.). О некоторых из них рассказывается ниже.

Чесночная трава. Встречается по всей территории европейской части СССР, на Кавказе, в Средней Азии, Западной Европе, в Северной Америке. Предпочитает затененные места, поэтому растет среди кустарниковых зарослей, по лесным опушкам, на полянах, нередко как сорняк в садах и парках. В народе носит название чесночника, или конского чеснока.

В семенах содержится до 30% эфирного горчичного масла с острым вкусом. На Кавказе молодые листья используют как заменитель горчицы. Во Франции свежие молодые листья и побеги употребляют для салатов. В народной медицине толченые семена чесночной травы применяют вместо горчичников.

Полынь. Широко известное однолетнее или многолетнее травянистое растение. На Украине дико произрастают 19 видов полыни, которые по-разному используются в качестве пряно-вкусовых растений.

Полынь горькая растет как сорняк на пустырях и выгонах, степных участках всей территории Украины. Цветы используются как пряная приправа к мясным блюдам и некоторым напиткам. В ликеро-водочном производстве на цветах и листьях полыни горькой настаивают специальную горькую водку «Абсент», весьма популярную в Англии и Франции. Водный или спиртовый экстракт травы полыни добавляют к винам типа вермута. Раньше в Западной Европе полынь горькую культивировала на значительных площадях. В настоящее время, в частности в Англии, производство «Абсента» сокращается, так как он угнетающе действует на нервную систему.

Полынь астрагон встречается в Лесостепи и Степи УССР по берегам рек, балкам, пустырям, вдоль дорог. Чаще всего используется для ароматизации вин и ликеров. На Дону и Кубани, в Калмыцких степях и на юге Украины используется как приправа к мясным блюдам, особенно к жареным гусям, полевой дичи. Траву астрагона кладут в мясные супы для запаха. Используют также при солении огурцов и томатов, квашении капусты, яблок, груш.

Во Франции из травы астрагона приготовляют особый ароматически пряный уксус. Для этого берут кружку чистого винного уксуса и выливают в стеклянный сосуд, заполняют измельченной травой астрагона и закрывают крышкой. Настаивают на солнце в течение 10—12 дней. Затем уксус сливают, листья выжимают, настой фильтруют и разливают в бутылки. Нередко к траве астрагона добавляют мелко нарезанные корневища садового ириса. Полученный таким образом уксус считается лучшей приправой к соленой рыбе, селедке и т. п.

В Германии свежей травой астрагона натирают мясо и рыбу, чтобы на них не садились мухи.

Полынь обыкновенная растет повсюду. Используется так же, как и полынь горькая. Костер, в который бросают траву Польши, надежно отпугивает комаров и мошку. Во время экспедиции или отдыха на лоне природы целесообразно в палатке вывешивать ветви полыни, чтобы комары ночью не надоедали. В деревнях раньше полы в комнатах покрывали зеленью, в которую обязательно добавляли траву полыни. Она отпугивала не только мух и комаров, но и блох.

Из травы полыни обыкновенной получают полынно масло, высоко ценимое в парфюмерии и медицине.

Тимьян. Растение, славящееся своим сильным ароматом. Вкус травы пряный, согревающий, горьковатый. Нa Украине растет 36 видов тимьяна, которые как эфирно-масличные растения одинаково используются в парфюмерном и ликеро-водочном производстве.

Молодые растения используются как ароматическая пряность при засолке огурцов, мариновании груш и яблок. Заменяет импортную корицу. Сухие листья тимьяна на Кавказе идут в качестве приправы к супам, котлетам, мясным бульонам.

В Польше из свежих листьев тимьяна приготовляют вкусный душистый соус к разным блюдам. На 300 г соуса берут 6 столовых ложек мелко порезанных листьев тимьяна, 60 г маргарина или сливочного масла, 40 г пшеничной муки, столовую ложку мясного бульона или отвара, стакан сметаны и соль по вкусу. В расплавленное масло добавляют муку и пассеруют до румяного цвета, разводят бульоном и доводят до кипения, после чего солят, добавляют сметану и разогревают.

Подорожник. В Якутии семена подорожника собирают в больших количествах впрок и квасят с молоком. Квашеные семена считаются вкусной и питательной приправой к мясным и рыбным блюдам.

Донник. Крупное травянистое растение до 2 м высотой. Растет на пустырях, степных участках, по балкам, вдоль дорог и канав, как сорняк в садах.

Сухие листья донника пригодны как приправа к салатам, супам, соусам. Раньше растертые в порошок листья донника добавляли в нюхательные табаки, а нередко и в трубочные. Цветы донника добавляют в молоко во время скисания для приготовления сыров. В Швейцарии тщательно отобранные и высушенные листья донника добавляют в так называемый зеленый швейцарский сыр, известный своим оригинальным вкусом. В Германии и Польше листья и цветы донника издавна используются для ароматизации пива и разных настоек. В Болгарии, Венгрии, Румынии, Молдавии отваром донника запаривают бочки перед заполнением вином, солкой огурцов и томатов.

Мята полевая. Хорошо известное пряное и ароматическое растение. Листьями ароматизируют квас, прохладительные напитки, конфеты, печенье и т. п. Свежая трава используется как приправа к салатам, овощам, рыбным и мясным блюдам, для ароматизации чая, вин, настоек.

Из листьев мяты выгоняют ароматное эфирное масло действующее освежающе и приятное на вкус. Но наибольшая ценность мяты — ее целебные качества. Препараты из мяты регулируют сердечную деятельность, снижают головную боль, входят в состав таких известных лекарств, как валидол и валокордин.

Свежие листья мяты используются для приготовления напитка, действующего освежающе и помогающего при разных заболеваниях желудка, воспалении кожи, головных болях, изжоге, мигрени и т. п. Напиток приготовляют следующим образом: две чайные ложки измельченных молодых листьев заливают стаканом кипятка и настаивают до полного охлаждения, закрыв плотно крышкой. К настою добавляют две чайные ложки сахара и выпивают на протяжении суток.

Чабер садовый. Во время цветения собирают траву и корни, отличающиеся сильным приятным ароматом. Вкус несколько острый, согревающий, пряный — от сухой травы более выразителен, чем от свежей.

Во всех странах Европы чабер культивируется наравне с укропом. Чаще всего идет в качестве приправы к блюдам из овощей — кабачков, баклажанов, томатов, фасоли, горошка, бобов. Используется при солении овощей.

Гулявник аптечный. При растирании свежие листья издают сильный аромат. Вкус листьев несколько прохладен, острый, довольно приятный. Сухие листья не пахнут. Используется для улучшения вкуса свежих салатов. Нередко листья варят в уксусе для ароматизации жирного мяса. Настой из свежих листьев гулявника считается лучшим противоцинготным средством.

Иссоп обыкновенный. Все части иссопа издают сильный приятный аромат. При жевании свежих листьев во рту возникает ощущение тепла.

Рис. 7. Иссоп обыкновенный

В восточной кулинарии и некоторых европейских странах (Франция, Испания, Италия) траву иссопа используют как душистую приправу наравне с укропом. Молодыми листьями и побегами, цветами ароматизируют первые и вторые блюда, холодные закуски. Входит в состав смеси трав для настаивания ликеров типа «Шартрез». Особенно улучшает трава иссопа блюда из фасоли, бобов, гороха. Траву иссопа всегда кладут при солке огурцов, томатов, яблок.

Из свежей травы получают эфирное масло, используемое в парфюмерии, и медицине. Выход масла при горячей экстракции от 0,07 до 0,47%. В последнее время делаются попытки выращивания иссопа в культуре в специальных хозяйствах.

Барбарис обыкновенный. Высушенные и растертые в порошок зрелые плоды барбариса подают в качестве кислой приправы к мясным и рыбным блюдам, а также используют для приготовления кислых соусов. На Кавказе идет для приготовления острого соуса или приправы типа аджики.

Критмум приморский. Растет на каменистых местах галечниках в Крыму, на Черноморском побережье Кавказа. В странах Средиземноморья часто культивируется. На Кавказе листья критмума высоко ценятся как вкусная и питательная зелень. Их кладут в рассол из кухонной соли и уксуса на 3—4 ч. Когда листья пропихаются раствором, их используют при приготовлении супов и соусов, вместо каперсов добавляют в винегреты и гарниры к мясным блюдам. В некоторых местах молодые листья критмума идут в весенние салаты.

В прошлом столетии маринованные в уксусе и консервированные листья критмума вместе с кусками корневищ шли на экспорт как пряность.

Мелисса лекарственная. Многолетнее травянистое растение с прямым четырехгранным опушенным стеблем При растирании листья издают сильный лимонный запах, так как содержат 150 мг лимонной кислоты в 100 г сырой массы. Во время цветения запах становится несколько тяжеловатым, поэтому траву лучше заготовлять до цветения.

Рис. 8. Мелисса лекарственная

В качестве пряности используются только листья. Собирают их свежими и сушат впрок. Свежие молодые листья считаются отличной добавкой к весенним салатам, зеленым борщам, компотам, окрошкам, винегретам. В суп или борщ листья кладут за 2—3 мин. перед употреблением. Сухие листья используются таким же образом, как и свежие. Их можно добавлять в компоты, домашний квас, брагу, чай, пиво, разные настойки. Чтобы уксус был ароматнее, его настаивают на листьях мелиссы. Сухие листья используются при солке огурцов и томатов. На Кавказе сухие листья растирают в порошок, которым посыпают мясные и рыбные блюда, жареную птицу.

Эфирное масло из листьев мелиссы применяется в медицине, парфюмерном и кондитерском производствах, для ароматизации ликеров, настоек, плодово-ягодных вин.

Бедренец камнеломковый считается полноценным заменителем тмина и аниса. Чаще всего используется в кондитерском производстве, хлебопечении для ароматизации изделий. Зонтики с цветками кладут в рассол при засолке огурцов и томатов, каперсов.

Известен целый ряд водочных изделий и настоек на цветах бедренца. Настойки отличаются золотистым цветом, бархатным вкусом и приятным запахом. Изредка семена и цветы используются для ароматизации домашнего пива.

Бузина черная. Цветы добавляют в виноградное вино во время брожения для придания им приятного, несколько медового аромата.

В Донбассе из цветков бузины приготовляют вкусный мед, который не специалист не отличит от настоящего пчелиного. Литровую банку наполняют цветами бузины без цветоножек и заливают сахарным сиропом. Сироп готовят из одной части кипяченой воды и одной части сахара. Настаивают 1,5—2 суток и затем нагревают, доводят до кипения и кипятят на протяжении 20 мин. Горячий настой процеживают через мелкое сито и охлаждают. Получается искусственный цветочный бузиновый мед с сильным и выраженным медовым ароматом, приятным вкусом.

Шалфей мутовчатый. Многолетний травянистый полукустарник с серебристыми светло-зелеными листьями, которые приятно и сильно пахнут. В траве шалфея содержится стойкое эфирное масло. В недавнем прошлом шалфей был одной из популярнейших пряностей. Листья шалфея придают блюдам сильный аромат с несколько прохладным привкусом. На Кавказе к мясным блюдам и сейчас добавляют листья шалфея. В Европе сухие листья идут для ароматизации пива.

Рис. 9. Шалфей мутовчатый

Собирают листья верхушек растений вместе с цветочными бутонами перед цветением. Официальная кулинария использует порошок шалфея. Листья перед сушкой слегка промывают в холодной воде. Порошок употребляют как заменитель розмарина к супам, мясу блюдам из дичи и домашней птицы, плавленому сыру, холодным мясным салатам. Нередко шалфей кладут в мясные и яично-рисовые пироги.

В Средней Азии растертые в порошок листья добавляют к овечьему сыру, чтобы придать приятный привкус и запах, посыпают им перед подачей на стол бульоны, супы, тушеную говядину, баранину, примешивают к пловам из баранины.

Таволга зверобоелистная. Цветы и листья сушат и используют для заварки чая, получая напиток с приятным запахом и золотисто-розовым цветом. Цветы кладут в вина или пиво во время брожения, настаивают на них водки и некоторые ликеры.

Пастушья сумка. Растертые в порошок листья и семена в некоторой мере могут заменить горчицу, отличаются своеобразным острым вкусом и запахом.

Гравилат. Корни растения содержат эфирное масло, придающее им приятную ароматическую горечь. Если корни выкапывают ранней весной, они имеют тонкий аромат, напоминающий запах гвоздики. Сушат корни только на воздухе, досушивают очень осторожно в духовке при температуре не более 50—60°С, чтобы не улетучилось масло. Сохраняют полученное сырье в плотно закрывающихся стеклянных сосудах.

Корни гравилата, порошок и настойку из них применяют как пряную приправу к самым разнообразным блюдам, изделиям, для ароматизации вин, ликеров, настоек, пива. Получается довольно отчетливый запах гвоздики. В Швеции при помощи корней гравилата ароматизируют домашнее пиво и брагу. Настой сухих корней и кусочков сухой корки апельсинов придает столовому вину неповторимый запах и вкус, близкий к вермуту. Из корня с водой выгоняют так называемую «гвоздичную воду». Дополняя хмель, корни гравилата кладут в квас или брагу.

Тмин обыкновенный. Весьма распространен по лугам, полянам, опушкам в Лесостепи и Степи УССР, реже в Донецкой Лесостепи и горной части Крыма. Хорошо известен своими душистыми семенами, богатыми эфирными маслами и широко используемыми в хлебопечении для ароматизации ржаного хлеба. Семена применяются также при солении или кващении овощей, для придания особенного привкуса и запаха ликерам типа «Кюммель».

Из листьев тмина и верхушек молодых побегов готовят салаты, приправы к мясным блюдам, овощным пюре. Эфирное масло из Семян действует как сильный антисептик, снимает боль, стимулирует секрецию поджелудочной железы и печени. Семена сушат на воздухе, сохраняют в плотно закрытой посуде, чтобы предотвратить испарение эфирных масел.

Пижма обыкновенная. Многолетнее растение, цветы собраны в плотные корзинки желтого цвета. Растет по всей территории Украины по сухим лугам, лесным опушкам, полянам, степным участкам и балочным склонам, вдоль дорог. Во Франции и Англии, Венгрии и США культивируется ради душистого масла, получаемого горячей экстракцией из корзинок. В сухих семенах содержится до 47% масла. Свежая трава также содержит эфирное масло, придающее ей сильный своеобразный аромат. Используется как ароматическая горькая приправа вместо ванили для улучшения вкуса изделий из теста — кексов, печенья, пирожных и т. п.

Рис. 10. Пижма обыкновенная

Тысячелистник. В траве и соцветиях обнаружено 0,10—0,15% душистого эфирного масла, в состав которого входят ахиллен, азулен, туйон и некоторые другие ценные вещества. Население многих стран применяет тысячелистник как приправу наравне с пижмой или тимьяном. В Румынии, Венгрии, Чехословакии тысячелистник идет для приготовления самых разных домашних настоек, вин. В официальной медицине считается ценным лечебно-диетическим и лекарственным растением.

Дудник лесной. Крупный многолетник, растущий в лесах, кустарниках, на лугах речных долин. Душистая трава используется как приправа для ароматизации салатов, первых и вторых блюд, солений, маринадов. Молодые стебли и черешки листьев очищают от кожицы и засахаривают, приготовляя вкуснейшие цукаты для украшения пирожных, тортов. На корнях дудника настаивают водку или душистую настойку. Используют корни для устранения зубной боли. На больной зуб кладут ватку, смоченную соком корневищ дудника. Боль, как правило, прекращается через 20—30 мин.

Купырь дубравный. Употребляют траву и корни купыря, отличающиеся сильным запахом, для ароматизации супов и борщей, мясных тушеных блюд, а на востоке — плова из баранины.

Ясенец голостолбиковый (неопалимая купина). Растет в лесах по всей территории европейской части СССР. Растение содержит много эфирного масла. Если во время цветения тихим солнечным днем поднести к растению горящую спичку, вспыхнет голубое пламя, которое моментально гаснет, не причиняя вреда растению. Поэтому ясенец и называют неопалимой купиной.

В Грузии листья и цветки ясенца, которые густо и довольно тяжело пахнут, применяют как сильную приправу к закускам, готовят острый соус ргвали-цамали.

Солодка голая. Применение корневищ солодки самое разнообразное. Экстракты и сиропы используются при изготовлении конфет, пастилы, разных напитков. Мелко разрезанные корневища кладут в бочки при квашении яблок, огурцов, капусты. Чтобы яичные белки лучше сбивались, к ним добавляют немного сока из корневищ солодки.

Корневища солодки широко используются в медицине как отхаркивающее и обволакивающее средство при заболевании дыхательных и пищеварительных органов. Сухие листья и порошок из корневищ добавляют к некоторым сортам табака. В технике сок используют для образования пены в огнетушителях, при изготовлении чернил и туши.

Черноголовник кровохлебковый. В Армении и Азербайджане листья черноголовника используют как приправу к салатам, супам, борщам, рыбным блюдам, а также для ароматизации прохладительных напитков, уксуса.

Пажитник Бессера. Высушенные и растертые в порошок листья идут для ароматизации зеленого сыра вместе с листьями донника.

Огуречник лекарственный. Молодая трава ранней весной используется для салатов, гарниров и пюре к первым и вторым блюдам, мучным и овощным изделиям. Собранные осенью корни идут для ароматизации вин, придания приятного свежего запаха пиву, пуншам, настойкам.

Аир обыкновенный. Корневища аира имеют горьковатый, пряный, согревающий вкус, очень душисты. Турки издавна корневищами аира улучшали плохую или грязную воду для питья, считали, что жевание корневищ аира снимает опасность влияния отравленного воздуха В некоторых странах корневища аира кладут в мясные блюда вместо горького перца или имбиря. Добавляют корневища и к уксусу с эстрагоном, в пиво при брожении ароматизируют ими кисели, мусы, фруктовые супы, компоты. Палочку сухого корневища следует положить в горячее блюдо за несколько минут перед подачей на стол, а затем вынуть непосредственно перед едой.

Рис. 11. Аир обыкновенный

Заготовляют корневища поздней осенью или ранней весной. Очищают от мелких корней, остатков листьев, разрезают на куски длиной до 5 см и сушат в теплом помещении, которое хорошо проветривается. Досушивают в слабо нагретых печах или духовке.

Хрен обыкновенный. Дико произрастает в средней полосе европейской части СССР, на Кавказе и в Западной Сибири. Толстые длинные вертикальные корни выкапывают осенью или ранней весной. Для еды пригодны сырые и вареные корни — преимущественно в качестве приправы к различным мясным блюдам. Редко молодые листья идут в качестве добавки к весенним салатам, супам, бутербродам и при солении огурцов, томатов и т. п.

Корни хрена содержат углеводы, жиры, витамин С (около 100 мг%), азотистые вещества, фосфор, кальций, гликозид синергии, эфирное масло, соли калия, легко усвояемые организмом человека. Из растертых корней приготовляют особые растворы и вытяжки, широко используемые в кулинарии.

Хрен возбуждает аппетит и улучшает деятельность кишечника, свежий сок способствует выделению соляной кислоты в желудочном соке.

В народной медицине хрен находит широкое применение как мочегонное средство при водянках, подагре, ревматизме и камнях почек. Сильнейшее фитонцидное растение, обладающее не только бактерицидными, но и фунгицидными свойствами.