Весенние салаты

В народной практике известны дикие растения, которыми заменяют овощи. В седой древности первобытные люди не всегда умели заготовлять впрок витаминные продукты и ранней весной пробовали на вкус разнообразные растения, которые показывалась на поверхности почвы.

В последующие века дикорастущая флора служила питательной прибавкой к обычному столу. Дикие растения приготовляли сырыми, вареными, печеными, маринованными, солеными, сушеными и. т. п. До сих пор соленые грибы являются излюбленным кушаньем многих народов. А вот моченая клюква стала редким деликатесом. Как правило, в пищу употребляли преимущественно молодые и нежные части растений: листья, побеги, проростки, корневища, луковицы, клубни. Почти ни одно мясное блюдо, супы, напитки не готовились без растительных приправ.

Многие сорняки, которые мы обычно уничтожаем как врагов культурных растений, можно использовать для приготовления высококачественных ароматических блюд, богатых витаминами и углеводами. Сорняки применяют как основу для приготовления многих экзотических блюд, способных наполнить человека энергией жизни, улучшить кровообращение, укрепить организм.

Чаще всего ранней весной из диких растений готовят салаты, супы, борщи, реже — мучные и овощные блюда. Во многих европейских странах подобные салаты считаются высоко ценящимися деликатесами.

Салаты из диких растений можно приготовлять ранней весной, летом, поздней осенью и даже зимой.

В северных районах, где снежный покров мощный, немного любителей собирать под снегом зеленые листья и молодые побеги. Но в южных районах, где снежный покров неустойчив или даже совсем отсутствует, можно круглый год собирать для салатов зеленые листья сурепки и пастушьей сумки.

Если на лесной поляне осторожно разгрести снег, то можно увидеть удивительный мир: ярко-зеленые листья будры плющевидной, побеги зеленчука, круглые зеленовато-оранжевые листья копытеня европейского и разные желтоватые или зеленоватые проростки, пробивающиеся сквозь мертвую подстилку. Это проростки пролески сибирской, молодые побеги медуницы и гравилата, адоксы мускусной и т. д. Ближе к весне прорастает в дубраве сныть, на озимых полях попадаются розетки сурепки, хренницы, ярутки полевой. Растения, сохраняющие зимой зеленые листья, называют зимнезелеными. Это обычно двулетники, вегетация которых начинается ранней весной.

Во время зимних заготовок надо очень тщательно следить, чтобы в салат не попадали поврежденные или загнивающие листья, на которых нередко развиваются вредные или даже ядовитые для человека грибы.

Салатную зелень зимой можно получить, не выходя из квартиры. Берут корнеплоды свеклы, петрушки, редьки, толстые мясистые корни одуванчика и плотно укладывают в цветочный горшок или глубокую чашку (ведро), засыпают почвой с таким расчетом, чтобы верхушки оставались на поверхности, и поливают теплой водой. Горшки выставляют на солнечный подоконник и следят, чтобы почва не пересыхала. Через некоторое время на корнеплодах развиваются зеленые листочки, которые систематически срезают, получая несколько урожаев. Некоторые хозяйки таким образом выращивают зеленый лук. Предпочтение отдается многозародышевым сортам лука, луковица которых состоит из нескольких долей.

Собранные осенью семена сурепки, дикой горчицы, латука зимой можно высевать на рыхлый картон или фильтровальную бумагу. Надо следить, чтобы бумага всегда была влажной. Дней через 8—9 после посева появляются зеленые ростки, а затем и небольшие листочки. Их собирают, измельчают и добавляют в супы, борщи, посыпают зеленью мясные блюда, бутерброды с ветчиной или колбасой. При лечении авитаминозов рекомендуется таким же способом выращивать проростки сои, фасоля, ячменя, овса и других культур с крупными семенами. Измельченные проростки в виде кашицы дают больным небольшими дозами.

При повышенной кислотности, постоянных изжогах очень хорошо помогают проросшие зерна овса. Проросшие семена сои, если их употреблять систематически, предотвращают отложение холестерина в кровеносных сосудах, помогают при диабете.

В крошечном зеленом проростке в десятки раз больше витаминов и органических активных веществ, чем в молодой зелени этих же растений. В проростках пшеницы наблюдается повышенное содержание витаминов группы В, витаминов С и Е. Они очень нужны при переутомлении, малокровии, низком кровяном давлении. Ложка-две наклюнувшихся семян пшеницы или ячменя в сутки, добавляемых к кефиру или супу, гораздо полезнее для ребенка или больного взрослого, чем синтетические лекарства.

Ценность салатов из диких растений определяется содержанием белков, углеводов, минеральных солей, микроэлементов. Например, углевод инулин, легко усвояемый и незаменимый для больных диабетом, в большом количестве содержится в молодых листьях цикория дикого, обычного лопуха. Еще больше инулина накапливается в корнях цикория и лопуха. В салатах из «дикарей» всегда много минеральных солей, пряно-ароматических веществ, возбуждающих аппетит. Не случайно народы южных стран употребляют в больших количествах пряности, ароматическую зелень, перец, душистые травки. Они необходимы для возбуждения аппетита, который сильно снижается при высоких температуpax и перегреве организма.

Салаты из диких растений готовят так же, как и из культурных. Салат должен быть вкусным, возбуждать аппетит и радовать глаз. Следует только соблюдать некоторые правила и порядок приготовления.

Для салатов собирают молодые и нежные части paстений — листья, побеги, корневища, цветочные бутоны и т. п. Для переработки можно использовать и более спелые (грубые) части растений. Собранную траву перебирают, удаляя примеси других растений, веточки, сухие листья. После сортировки массу тщательно промывают, удаляя комочки почвы, пыль, песок. Остатки воды хорошо отцеживают, затем массу укладывают в сито, на полотно для подсыхания. Подготовленное таким образом сырье режут острым ножом на небольшие кусочки и складывают в салатницу, эмалированную посуду, стеклянную банку или в пластмассовое ведро. Нельзя пользоваться металлической посудой, так как металл окисляется и разрушает витамины, салат приобретает неприятный вкус и цвет. Полученную смесь зелени сдабривают разными специями в зависимости от их наличия и вкyca. В качестве приправы можно использовать подсолнечное или оливковое масло, простоквашу, сметану, уксус, добавляют по вкусу соль. Для пресных салатов желательна горчица, молотый черный и душистый перец, лимонная кислота. Очень улучшает вкус любого салата круто сваренное рубленое яйцо.

Необходимо помнить, что салаты, приготовленные из горьковатых листьев, не нуждаются в горчице, к ним лучше прибавить побольше кислоты, сметаны, сахара, подсолнечного масла. Острые приправы более желательны при использовании пресной зелени. Зелень сладковатого вкуса нуждается в кисловатой и острой приправе и т. д. Зелень разных растений, отличающуюся разнообразным вкусом, можно комбинировать до получения желаемого аромата и вкуса. Считается, что чем больше растений входит в состав салата, тем он вкуснее и пикантнее, привлекательнее и питательнее.

Собранную для салатов зелень не рекомендуется хранить более суток. При необходимости допускается более длительное хранение, но обязательно в закрытой посуде в холодном и темном месте.

Очень просто приготовить салат «Весна». Свежесобранные листья глухой крапивы, щавеля, пастушьей сумки и дикого цикория очищают от грубых черешков, моют, подсушивают, измельчают и хорошо перемешивают. Массу зелени заправляют соусом, который готовят из сметаны или простокваши, соли, горчицы и подсолнечного масла. Своеобразный привкус салату придает крутое рубленое яйцо. Зелень и соус можно приготовлять отдельно, а затем каждый добавляет к зелени соус по своему вкусу. Не портит вкус салата и мелко нарезанный молодой лук.

Салат «Весна» отличается пикантным вкусом, содержит много витаминов и может подаваться к мясным и рыбным блюдам, вареному и жареному картофелю. Чтобы салат сделать более питательным, можно добавлять к нему вареное измельченное мясо, копченую рыбу, маслины.

У разных народов есть множество рецептов приготовления салатов, и вряд ли можно все их привести. Лучше ознакомиться с характеристикой некоторых видов диких растений, из которых на свой вкус можно приготовить отменные салаты.

Одуванчик лекарственный, как и подсолнечник, можно назвать солнечным цветком. Присмотритесь внимательно к поляне, где растут одуванчики. Несколько раз на день они меняют свои краски. До восхода солнца поляна сплошь зеленая. Но только первые солнечные лучи коснутся ее поверхности, она засияет золотом цветов. Чем выше поднимается солнце, тем ярче светится поляна. А в вечерних сумерках она уже снова зеленая, однотонная. На ночь одуванчики свертывают лепестки и прикрываются зелеными пушистыми прицветвичками. Растения как бы засыпают, чтобы проснуться на следующее утро вместе с солнцем.

Одуванчик — одно из весенних растений. Растет повсеместно: на огородах, полях, лугах, лесных опушках, вдоль дорог и на пустырях. Не брезгует и мусорными свалками. В народе славится издавна как ценное и полезное растение. Его научное название происходит от греческого слова «тарассейн» — лечить, успокаивать. Об одуванчике немало сложено сказок и песен.

В наше время одуванчик, конечно, не считают чудодейственным лекарственным средством, но и не игнорируют его полезных качеств. В народной медицине одуванчик лекарственный употребляется для лечения многих болезней, в частности диабета и зоба. Хорошо известен как слабительное, отхаркивающее, кровоочистительное и стимулирующее пищеварение средство. Свежим соком одуванчика выводят пятна на коже. В научной медицине одуванчик признан лекарственным растением.

Хуже известны нам пищевые и вкусовые свойства одуванчика, хотя он даже культивируется в Западной Европе, особенно во Франции и Испании, в качестве салатного растения. В 100 г зеленых листьев одуванчика содержится 55—60 мг витамина С, 7—8 мг витамина Е, 6—7 мг каротина, много быстро и легко усваивающихся организмом соединений фосфора, железа, кальция, алюминия, марганца, протеина и углеводов.

На вкус зелень одуванчика несколько горькая, поэтому она чаще всего используется для приготовления острых салатов. Весной молодые листья, еще прикрытые прошлогодней травой, отличаются светлой окраской и нежностью. Они не столь горькие, как старые листья, мягкие на ощупь и наиболее пригодны для салатов. Чтобы уменьшить горечь, листья после тщательной промывки отжимают и погружают на полчаса в соленую воду, а затем подсушивают на полотенце или салфетке и измельчают. Салат ив листьев одуванчика, заправленный майонезом, маслом (прованским или подсолнечным), солью, горчицей, называется во Франции «писанли» и считается настоящим деликатесом.

Для приготовления более сложных салатов к листьям одуванчика добавляют вареный картофель, морковь, столовую свеклу, зеленый горошек, сметану или сливки, круто сваренные рубленые яйца, уксус или столовое вино по вкусу. На стол подают отдельно смесь зелени и овощей и отдельно приправу, чтобы каждый приготовил для себя салат по своему вкусу и желанию.

Созревшие листья одуванчика используют как шпинат, их можно мариновать в уксусе. Во Франции и на Кавказе после некоторого отваривания маринуют молодые нераспустившиеся цветочные бутоны, которые сохраняются длительное время. Приготовленные впрок маринованные бутоны используют для винегретов, солянoк, салатов, иногда ими заменяют каперсы.

Весной и в начале лета во время путешествий и экскурсий салат из одуванчика можно готовить прямо в поле.

Корни двухлетних растений одуванчика применяют для приготовления напитка наподобие кофейного. Их выкапывают во второй половине лета, очищают от почвы и грубой коры, режут на небольшие куски, сушат в духовке или русской печи. Цвет высушенных корней темно-коричневый. Перед употреблением их измельчают и заливают кипятком или варят в воде. Получается сладковатый напиток приятного аромата и цвета крепкого чая.

Корни одуванчика можно выкапывать осенью и сохранять в погребе, а в зимнее время использовать для выгонки салатной зелени.

Во Франции выведено несколько культурных сортов одуванчика, отличающихся крупными листьями и плотностью бутонов. В 30-х годах, по данным Французского департамента земледелия, в западных районах Франции плантации одуванчика занимали более 150 тыс. гектаров.

Крапива. Существует много видов крапивы. Очень распространены крапива жгучая и крапива двудомная.

Крапива жгучая — травянистое растение высотой 40—60 см, в благоприятных условиях может вырастать до 2 м. Листья и стебли покрыты мечевидными волосками, похожими на полые трубочки. Стенки волосков пропитаны карбонатами кальция и поэтому очень хрупки. Верхняя часть волоска наполнена жгучим соком довольно сложного состава, куда входят ацетилхолин и гистамин, некоторые органические кислоты. При соприкосновении с различными предметами волоски ломаются, острые их концы прокалывают кожу человека и животных. Содержимое волосков попадает в ранку. Ацетилхолин и гистамин действуют на нервные окончания под кожей, вызывая сильный зуд и жжение. Отсюда возникло и научное название крапивы «уртика», от литинского слова «урере» — жечь. Название же крапивы двудомной — прямой перевод латинского слова «диоика» — Двудомная.

Крапива — одно из ценнейших диких растений. В древности из ее стеблей получали пеньку для изготовления грубой пряжи, тканей, канатов, веревок и т. п. Ceгодня крапиву широко применяют в народной и официальной медицине как эффективное кровоостанавливающее средство, мочегонное, противовоспалительное к ранозаживляющее лекарство. В странах Востока из крапивы изготовляют высшие сорта бумаги.

Листья и молодые стебли — хороший корм для свиней и птицы. Листья содержат много витаминов С, K₁, В₂, провитамин А, 18—20% азотистых веществ, 9—10%, крахмала и до 7% жиров.

Считается, что по питательности листья крапивы не уступают зеленому горошку, фасоли, бобам. Ценность крапивы как продукта питания объясняется еще и тем, что в ней содержатся органические соединения, улучшающие пищеварение, деятельность тонких кишок. При. кипячении зелени хлорофилл не разрушается.

Крапиву употребляют в пищу во многих странах. Молодые стебли и листья — ценная приправа к зеленому кислому борщу. Стебли и молодые побеги солят впрок, маринуют. В Скандинавских странах и Польше из молодых листьев приготовляют пюре к мясным блюдам. Готовят пюре следующим образом: собранную свежую зелень пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, растительное масло, мелко порезанный репчатый лук и круто сваренные яйца. Пюре используют для гарниров, приправ, в качестве примеси к салатам из пресных трав.

В Полесье и Белоруссии из измельченных листьев крапивы готовят соусы к мясным и мучным блюдам, вареному картофелю. Соленые или маринованные побеги готовят так же, как и соленую капусту, но вместо моркови добавляют листья огородного портулака. Соленая крапива имеет не только более пикантный вкус, чем капуста, но отличается большей питательностью и тонким вкусом.

Весной из молодых неогрубевших листьев крапивы готовят салаты или добавляют их к сложным салатам. Молодые листья крапивы, щавеля, щирицы, подорожника, зеленого лука моют, подсушивают, измельчают, тщательно перемешивают, посыпают измельченными крутыми яйцами, поливают подсолнечным маслом и солят. Затем накладывают в салатницу горкой, украшают и подают к столу. Блюдо не имеет себе равных по вкусу й питательности. Па 300 г крапивы берут 200 г щавеля, подорожника и щирицы, 4—5 столовых ложек масла, 2 яйца.

В Польше из листьев крапивы получают хлорофилл, который применяют в парфюмерии и пищевой промышленности. Известный целебными свойствами хлорофильный крем или питательный лосьон изготовляют на основе хлорофилла, получаемого из крапивы.

Яснотка белая, глухая крапива. У яснотки листья очень похожи на листья крапивы жгучей, но не имеют жгучих волосков, поэтому она и называется глухой. Растет по засоренным местам, кустарниковым зарослям, на свалках, вдоль дорог и заборов, на лесных опушках и полянах. Почти повсеместно встречается рядом с крапивой жгучей, однако отдает предпочтение более влажным местам.

Рис. 1. Яснотека белая

Научное название происходит от греческого слова «ламия» — пасть, зев, так как раскрытые цветки напоминают в некоторой мере пасть.

Листья содержат 130 мг витамина С и 14,5 мг каротина в 100 г сырой массы, отличаются тонким приятным своеобразным ароматом и вкусом. Чаще всего их подают к столу вместо шпината в смеси с листьями щавеля и крапивы жгучей.

В Грузии молодые листья глухой крапивы едят вареными с маслом и луком, молодые побеги солят и маринуют, а корни приготовляют как спаржу. Для приготовления свежих салатов используют молодые листья в смеси с листьями щавеля, крапивы жгучей, барбариса обыкновенного.

Пастушья сумка. Розетки мелких перистых листочков пастушьей сумки появляются с первыми весенним проталинами. Через 10—12 дней в середине розетки поднимается тоненький стебелек с белыми неяркими цветочками. Растет вдоль дорог и тропинок, на замусоренных огородах и пустырях, сухих лугах.

Пастушья сумка — неприхотливое однолетнее травянистое растение. Высотой от 5 до 60 см (на плодородных почвах). На нем до поздней осени сохраняются зеленые листья, а на побегах — бутоны и цветки. В листьях содержатся витамины С и К, лимонная и яблочная кислоты, соли кальция и фосфора, дубильные вещества, ацетилхолин и инозит, бурсо-кислота, алкалоид бурсин и ряд других плохо изученных соединений. Витамина Д в зелени пастушьей сумки больше, чем в капусте. В семенах около 30% жирного масла с теплым горчичным привкусом и ароматом, которое используют в медицине, а многие восточные народы — в пищу.

Растение очень популярно в Китае, где его выращивают на плохих почвах как салатное. Листья используют не только для салатов, но как добавку в супы и борщи, для приготовления овощного пюре, гарниров.

В густонаселенных районах некоторых восточных стран пастушью сумку культивируют в огородах, как у нас щавель. На плодородных почвах при благоприятном увлажнении она вырастает в крупное растение с сочными листьями. Нежная и пряная зелень пастушьей сумки содержит каротина вдвое больше, чем морковь, а витамина В₂ в полтора раза больше, чем капуста.

В Японии и Индии листья пастушьей сумки тушат вместе с мясом, добавляют в супы. Вареные листья идут на суповое пюре, высушенные и растертые в порошок используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В Белоруссии, Центрально-Черноземной зоне и на Кавказе из листьев варят борщ и супы.

На Кавказе сразу после стаивания снега собирают нежные розеточные листья для приготовления ранних свежих и довольно острых салатов, зеленых супов и винегретов. Во Франции нежная зелень этого растения — непременный компонент острых салатов, отличающихся горчичным привкусом.

Нельзя собирать больные или пораженные листочки, так как паразитирующие на них грибы ядовиты.

В народной медицине пастушья сумка используется как заживляющее раны и кровоостанавливающее средство. Лечебные свойства масла из семян пастушьей сумки были известны врачам древней Греции и Рима. Тибетская медицина считает, что нет лучшего средства против рвоты и тошноты, повышенной кислотности желудочного сока. С 1914 г. использовалась в России как заменитель гидрастиса и препаратов спорыньи для прекращения кровотечений. Считается также одним из лучших противоцинготных препаратов.

Сегодня пастушья сумка включена в Государственную фармакопею СССР.

Осот желтый. Злостный и широко распространенный сорняк. Растет на полях, в огородах, садах, вдоль дорог, на лесных полянах. Чаще всего произрастают два вида осота: огородный и полевой. Научное название происходит от греческого слова, характеризующего стебель осота, «сомос» — мягкий, трубчатый, легко вдавливающийся.

Желтый осот — огородное растение высотой около метра, с круглым полым стеблем, на котором сидят ланцетовидные зубчатые листья с крылатыми черешками и стеблеобъемлющим основанием.

Желтый осот полевой очень похож на осот огородный, но листья его несколько мельче, сужены к вершине.

При обламывании стебля, листьев или цветков осота в месте излома выделяется белый млечный сок.

Молодые листья и стебли осота используют для приготовления салатов, овощного пюре и как приправу к супам, борщам, рисовым пловам, кашам, мясным солянкам. Перед употреблением листья следует подержать 30—35 мин в соленоватой воде, чтобы смягчить горечь. Очищенные от кожицы и немного обкатанные между ладонями молодые стебли осота приготовляют как цветную капусту или спаржу; ранней весной они же являются лакомством для детей и взрослых.

Сурепка весенняя, сурепка обыкновенная. Хорошо известный сорняк, растущий на полях, в садах, огородах, способный угнетать любое культурное растение и покрыть сплошным покровом все поле. Даже поздней осенью, когда начинаются снегопады и холодные ветры, сурепка зеленеет на полях. Давным-давно сурепку называли травой святой Варвары, откуда и пошло научное название этого растения.

Всходы сурепки появляются ранней весной, быстрой растут, образуя сидячую розетку из ярко-зеленых грубоватых листьев. Из середины розетки развивается грубый ветвистый стебель с многочисленными ярко-желтыми цветками. Нередко семена всходят осенью и образуются довольно крупные розетки, которые перезимовывают под снегом, а рано весной быстро трогаются в рост.

Молодые розеточные листья собирают поздней осенью и ранней весной и употребляют как кресс-салат. Можно собирать листья сурепки и зимой из-под снега. Замерзшие листья кладут на некоторое время в холодную воду для оттаивания. Из них готовят суповые пюре, салаты. Из сваренных и растертых листьев приготовляют пюре для гарниров к мясным и рыбным блюдам, заправки различных кушаний.

Одно растение сурепки дает более 10 тыс. семян. В Poccии и на Украине считается злостным сорняком. В Монголии, Пакистане, Афганистане, Иране, Западном Китае сурепку издавна культивируют. Ее обычно высевают в смеси с льном или горчицей. Семена содержат 29-30% жирного масла, отличаются высокими вкусовыми качествами и используются в хлебопекарской и кондитерской промышленности для приготовления сдобного теста. Цвет масла от светло-желтого до темно-коричневого. В этих же странах масло употребляется в консервной промышленности.

В народной медицине Индостана, среди народов Гималаев и Тибета маслом сурепки лечили проказу.

Ещё в прошлом столетии сурепка, как масличное растение культивировалась на Украине, но теперь ее, как и рыжик вытеснил высокоурожайный подсолнечник. В Советском Союзе сурепку изредка высевают в Армении. Серьезным недостатком сурепки является высокая осыпаемость семян и связанные с этим большие потери урожай.

Сердечник луговой предпочитает влажные места, плодородную почву, а поэтому распространен по берегам рек и прудов, небольших ручьев, болот, встречается на заливных лугах и влажных лесных полянах. Высота растения 30—40 см, стебель округлый, полый, листья перистые, очередные. Стебель отрастает от сильно развитого корневища. Ботаническое название происходит от греческого «кардис» — сердце.

В пищу употребляются более грубые прикорневые листья и молодые побеги.

Сердечник относится к немногим растениям умеренной зоны, способным размножаться вегетативно, листьями. Хрупкие нижние листья легко обламываются и падают на почву. В местах их соприкосновения с почвой образуются придаточные корни и почки, из которых затем отрастают побеги. Ночью и в дождь цветки сердечника склоняются книзу, и вода не затекает в них. Зная эту способность сердечника, можно предугадать погоду на ближайшее время.

Свежие крупные прикорневые листья сердечника употребляют для приготовления острых салатов и соусов, заменяя ими перец, а также добавляют к овощным пресным блюдам из мяса и овощей. Предварительно листья режут на мелкие кусочки.

Вареные листья придают приятный своеобразный привкус и аромат супам, овощным гарнирам, используются в качестве приправы к картофелю, пюре из свежих листьев в какой-то мере может заменять горчицу.

В Армении листья сердечника используются для придания пикантного вкуса мучным блюдам; молодые побеги и листья маринуют и солят впрок.

Купырь лесной. Многолетнее растение, чаще всего встречающееся на опушках дубовых лесов, вдоль дорог, под заборами, на заброшенных вырубках, мокрых лугах. Научное название происходит от греческого «антос» - цветок и «рихос» — забор, ограда.

В молодых листьях купыря содержится 3,9% углеводов, 2,5% белков, обнаружены разнообразные кислоты и витамины. Листья и молодые черешки купыря из-за их душистости и аромата применяют в смеси с растениями пресными и не имеющими запаха. Из молодых листьев купыря и сныти готовят щи, окрошки, холодные борщи.

Свежие корни имеют около 1% Сахаров, 14,7% крахмала, 5,7% сахарозы. На Кавказе (Абхазия, Аджария) из измельченных корней купыря приготовляют сусло и выгоняют обычным способом спирт.

Стебли и листья маринуют и солят впрок. В некоторых районах Северного и Западного Кавказа молодые, очищенные от кожицы стебли купыря являются лакомством для детей, хотя и отличаются сильным запахам.

Ярутка полевая. Распространенный сорняк, произрастающий на полях, парах, по обочинам дорог, на пустырях, в садах и т. п. Высота растения 30—40 см. Прикорневые листья собраны в розетку, обратнояйцевидной формы, стеблевые — очередные, с серпообразным основанием. Название растения происходит от греческих слов «тало» — сдавливать, сплющивать и «аспис» — щит (по форме плодов).

100 г свежих листьев ярутки содержат 200 мг витамина С, углеводы, глюкозиды.

В пищу годятся молодые листья, которые не измельчают, чтобы не потерять витамины. Кроме соли, масла, сметаны и рубленых яиц к салату из листьев ярутки больше ничего не надо добавлять, — так как листья имеют острый вкус и легкий чесночный аромат.

Лук. Одно из популярнейших салатных, овощных и пряно-вкусовых растений. Отличается не только отменным вкусом, имеет множество и других полезных свойств.

Древние римские писатели словом «аллиум» называли чеснок, а затем название перенесли и на лук. Возможно, римляне заимствовали это слово от кельтского «алл» — жгучий.

Лук известен с древних времен. Употребляли его не только для еды, он являлся культовым растением многих религий. Луковицы чеснока и лука находят в гробницах фараонов. В Египте лук считался священным растением, и простому люду разрешалось есть его только в праздничные дни. В Древней Греции лук употребляли в пищу ежедневно. Его использовали там и в качестве наглядного пособия на уроках по астрономии. На поперечном разрезе луковицы объясняли строение вселенной, представлявшейся древним в форме шара, в центре которого находилась Земля, окруженная, как проросток лука, многочисленными оболочками - сферами.

Воины средних веков для защиты от стрел и копий, ударов меча и сабли одевались в железный панцирь, прикрывались щитами. Но этого им казалось мало. Они призывали на помощь могущественные потусторонние силы, носителями которых были различные амулеты. Самым распространенным амулетом была соответствующим образом наговоренная или освященная головка такого лука. Не случайно один из видов дикого лука до сих пор носит название «лук победный».

Легионерам Древнего Рима и солдатам Византии к дневному рациону добавляли две головки лука и одну головку чеснока, так как их употребление предупреждало болезни и увеличивало силу и мужество солдат.

В средние века в Испании запрещали есть лук во время церковных праздников, так как он вызывает слезы тогда, когда надлежит радоваться.

Как видим, с давних пор лук пользуется заслуженной славой не только как съедобное растение. Врач и писатель Древней Греции Диоскорид рекомендовал лук в качестве очистительного средства. Великий Гиппократ прописывал лук больным ревматизмом, подагрой, страдающим ожирением.

Известный знаток лекарственных растений В. Никольский писал, что в России простой народ употребляет лук с хлебом, квасом и кислой капустой, солью. Это придает здоровье, сообщает свежесть лицу и сохраняет зубы. Сырой лук и сейчас едят при простуде, заболевании цингой; кашицу из лука прикладывают к гнойным язвам, натирают ею обмороженные места; печеный лук прикладывают к фурункулам, нарывам. Поджаренный на подсолнечном масле лук помогает при хрипоте. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, хорошо помогает при катарах верхних дыхательных путей.

Но прежде всего лук — вкусное пищевое растение. Нельзя представить салат или винегрет, жареное мясо или рыбу без лука.

Почти везде едят и зеленый лук (перо), в котором содержится много витаминов С, В₁ В₂, провитамина А.

На территории Советского Союза растет большое число видов дикого лука. Только на Украине их насчитывается 43.

Лук гусиный желтый, как и другие виды лука, относится к семейству лилейных и представляет собой небольшое растение до 10—15 см высотой с несколькими линейными листочками. На стрелке размещается соцветие из нескольких желтеньких цветочков, похожих на золотистые звездочки. Научное название «лук гусиный» получил в честь голландского ученого Фомы Гаге, который в 1648 г. ездил в Америку и впервые описал этот вид.

Мелкие луковички гусиного лука съедобны, употребляются для салатов, в качестве приправы.

Лук угловатый отличается сильным «луковым» ароматом, растет среди разнотравья влажных лугов, лесных полян, влажных днищ балок по всей Украине кроме южных областей. Стебли высотой 40—60 см увенчаны плотными зонтиковидными полуовальными головками-соцветиями из розовых и красно-розовых мелких цветков. Луковицы небольшие, но население Украины и сейчас их охотно использует для салатов, как приправу к многим блюдам. Не меньшей известности пользуются и трехгранные узкие длинные листья этого вида лука. Во время сенокоса работающие на лугах люди пером лука угловатого пользуются чаще, чем пером культурного лука. Тем более что он всегда под рукой свежий и душистый.

Эфирное масло, содержащееся во всех видах дикого лука, придает растениям своеобразный запах, который оказывает раздражающее действие на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей, вызывает слюноотделение, возбуждает аппетит. В луковицах содержатся сахара, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, ферменты, азотистые соединения, флавоноиды, сапонины, гликозиды. Комплекс витаминов и органических веществ в луковицах характеризует каждый отдельный вид дикого лука.

Кислица обыкновенная. Многолетнее травянистое растение, распространенное в хвойных и лиственных лесах северных и западных областей Украины, в Белоруссии, РСФСР. От тонких стелющихся стеблей отходят на тонких длинных черешках тройчатые нежно-зеленые листочки сердцевидной формы. Листья кислицы никогда не находятся в одинаковом состоянии. Пригреет ли солнце, нахмурится небо к дождю, похолодает к ночи листочки опускаются, поникают, складываясь краями вдоль срединной жилки. Закрываются к ночи и цветки: верхушка цветоноса изгибается, и цветок повисает книзу, что предохраняет его от попадания росы или дождевых капель.

Если кислицу вместе с лесной подстилкой поместить зимой в высокий горшок и накрыть стеклом, она длительное время сохранит свежесть. Кислица относится к так называемым зимнезеленым растениям, которые под снегом всю зиму сохраняют листья зелеными, хоть и замерзшими.

В листьях кислицы содержится около 100 мг витамина С (на 100 г веса), много щавелево-кислого кальция, яблочной и фолиевой кислот. Поэтому листья кислые вяжущие и терпкие, используются как приправа к пресным салатам из щирицы, лебеды, сурепки, дикой свеклы. Хорошо приправлять кислицей яичницу-глазунью, посыпая ее измельченными листьями прямо в сковородке. В Англии растертыми листьями кислицы присыпают сендвичи, бутерброды с колбасой, сыром, паштетами и т. п.

Дикая редька. Растет по всей территории Украины и в степной части Крыма. Надоедливый сорняк полей, огородов, садов, встречается вдоль дорог. В Полесье известна редька дикая белая, на приморских песках западного Причерноморья — редька одесская, или приморская. Научное название происходит от греческих слов «ра» — легко и «рафанио» — расти. Что же, название удачное! Ведь только одно растение дикой редьки дает 12—13 тыс. семян. В семенах содержится 30—45% масла с теплогорчичным привкусом. В молодых листьях редьки много витамина С, белковых веществ, глюкозидов, 1—2% азотистых соединений.

Именно от дикой редьки выведены многочисленные культурные сорта. Не случайно изображения редьки находим на стенах египетских пирамид. И. А. Гончаров в романе «Фрегат Паллада» пишет, что в Японии вареную редьку подавали к столу с рыбой или мясом вместо соли.

Ранней весной, когда ощущается недостаток витаминов, к столу идут молодые листья дикой редьки — из них готовят салаты, зеленые супы и окрошки, щи. Особенно пикантен салат из листьев приморской редьки, который совершенно не нуждается в прибавке соли. Нарезал листьев, полил сметаной или майонезом — и салат готов.

Салат из листьев дикой редьки возбуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока. В народной медицине такой салат с приправой горчичного масла используется при простуде, как мочегонное.

Для еды лучше всего брать молодые зеленые розеточные листья, пока еще не начали образовываться

стебли. Тщательно помытые листья режут небольшими кусками и складывают в глубокую тарелку. Белки круто сваренных яиц режут тонкими полосками и посыпают ими листья. Желтки растирают, солят, смешивают со сметаной, уксусом, сахаром, маслом. Всю массу сбивают вилкой и заливают листья редьки в тарелке, размешивают, разравнивают и посыпают сверху зеленью укропа, пером зеленого лука, петрушки.

Вероника. На территории Украины насчитывается около 50 видов вероники. Травянистые растения, произрастающие на лугах и лесных полянах, по берегам рек и водоемов, болотистым местам и днищам балок, У всех видов небольшие цветки, окрашенные от ярко-синих до бледно-голубых оттенков. Наиболее часто встречаются вероники: лекарственная, дубравная, широколистная, чебрецолистная, длиннолистная.

Латинское название происходит от слов «верус» — настоящий и «уницис» — единственный или «ирум» — победа, что обозначает: несущая победу над болезнями.

Все произрастающие в умеренной зоне виды вероники отличаются примерно одинаковыми качествами и близкими свойствами. В европейских странах вероники популярны как лекарственные растения. Зелень вероник имеет приятный аромат, усиливающийся при подвяливании. Вкус несколько терпкий с горечью во рту. На Кавказе, в Испании, Австрии и Швейцарии молодые листья вероники заменяют кресс-салаты для супов и борщей, идут в качестве приправ к рыбным и мясным блюдам. Цветы входят в состав трав, используемых для приготовления коньяков, ликеров, настоек, а также знаменитой испанской малаги.

Сныть обыкновенная. Листок этого растения напоминает отпечаток козлиного копытца, откуда и пошло название «аир» по-латыни — козел, «поус» — нога. Видовое имя «подагрария» свидетельствует, что раньше лекарством из сныти лечили подагру и ревматизм.

Сныть—многолетнее травянистое растение, растущее повсеместно в дубовых лесах. На севере лесостепной зоны нередко заходит на культурные почвы как сорняк, с которым тяжело бороться из-за многочисленных подземных корневищ. Листья сныти в лесу являются излюбленным кормом диких животных и домашнего скота.

Весенние листья и черешки, молодые побеги и стебли исключительно нежны на вкус и ароматны. Они содержат 100 г сырой массы более 90 мг витамина С, сахара, органические кислоты, эфирные масла и употребляются как изысканные овощи. В центральных областях России весной молодые листья сныти заменяют капусту при приготовлении борщей и супов. На Кавказе черешки сныти заготовляют впрок путем маринования и соления. Весной и летом листья сныти используют, как правило, для приготовления ароматических свежих салатов.

Жерушник земноводный. Многолетнее растение, предпочитающее влажные и мокрые места: сырые луга, мелкие болота, берега озер и прудов, заливов и небольших рек. Встречается в тени заборов и оград, как сорняк на огородах. В 100 г зеленых листьев содержит 115 мг витамина С, а также каротин, белки, углеводы, азотистые вещества. Молодые листья несколько острые на вкус, отличаются нежным ароматом, очень богаты минеральными солями, железом, кальцием, йодом.

Вследствие высоких вкусовых качеств розеточные листья и молодые мягкие побеги жерушника издавна высоко ценились в кулинарии эллинов и римлян, а также в Индии. Но больше всего известен жерушник в Закавказье. В качестве салатного растения его выращивают во Франции и Северной Италии, в Закавказье. С 1900 г. в предместьях Парижа жерушник культивируется для снабжения свежей зеленью столичного рынка.

Зелень употребляют в качестве приправы к супам, подливкам, сыру, мясу, рыбе. Салат из свежих листьев имеет приятный терпкий вкус, возбуждающий аппетит. Для салатов используют и молодые неогрубевшие стебли (до начала цветения), которые очищают от кожицы, и неогрубевшие листья. Особенных приправ салат из жерушника не требует. Листья часто заменяют петрушку. В целях профилактики и лечения авитаминозов, при малокровии можно пить сок, отжатый из надземных частей растения по одной ложке три раза в день. Порошок из семян жерушника нередко используют вместо горчичников. Мазь из толченых семян и травы, смешанных с салом или топленым маслом, применяется в народной медицине для лечения золотухи, язв и гноящихся ран.

Жеруха лекарственная — близкая родственница жерушника земноводного. Также любит влажные места, болотистые берега рек и озер. Нередко жеруху называют водяной хренницей. Из-за своих высоких вкусовых и лекарственных свойств ценится с древних времен. Свежие листья долгое время считались в Европе незаменимым лекарством против невралгии, лихорадок и цинги.

Листья жерухи содержат глюкозид глюконастурцин, йод, эфирное масло типа горчичного, витамины А, С, Е, В семенах имеется 24% невысыхающего масла. Листья пригодны не только для острых салатов, но и для приправ в виде пюре, заменяющего горчицу.

Живучка. В пределах Украины восемь видов этого растения. В лиственных лесах Европейской части СССРД Западной Сибири и на Кавказе широко распространены живучка ползучая и живучка женевская. В большинстве случаев оба вида растут по лугам, северным склонам балок, по опушкам.

Молодые прикорневые листья и ползучие побеги с розетками листьев на концах — отличная зелень для салатов, приправ к рыбным блюдам, мучным и крупяным изделиям. Широко используется северными народами нашей страны, популярна в странах северной Европы — Дании, Швеции, Норвегии.

Борщевник европейский. Одно из крупнейших наших травянистых растений высотой до 1,5—2,5 м. Растет по лесным полянам, влажным лугам, опушкам лиственных лесов, полям почти всей территории Украины. Научное название борщевник приобрел вследствие своего высокого роста в честь мифического героя древней Эллады — Геракла.

Молодые листья борщевника идут для приготовления пряных салатов, борщей, супов, щей. В Поволжье мягкие молодые сочные побеги с нераспустившимися бутонами обдают кипятком, охлаждают, обкатывают в муке и жарят на растительном или сливочном масле. Черешки листьев часто маринуют. Перед этим со свежесобранных черешков сдирают кожицу, режут на куски длиной 2—2,5 см, плотно укладывают в банки, заливают горячим уксусным маринадом и плотно закупоривают. Стерилизуют банки в кипящей воде 20—25 мин. Полученный продукт сохраняется длительное время, не теряя пищевкусовых качеств.

Дягиль аптечный. Тоже одно из крупных растений, достигает иногда высоты 3 м. Предпочитает влажные места, прибрежные кустарники, берега рек и озер, луговые днища балок.

В Швеции, Норвегии, Дании, Финляндии, северных: районах Германии и Франции, а также в Белоруссии, Карелии и почти всех европейских областях северной части СССР молодые сочные побеги дягиля считаются одним из лучших диких овощей. Свежие молодые побеги и листья идут для салатов, приготовления приправ и гарниров к самым разнообразным блюдам. Во Франции растение культивируют для потребностей кондитерской и ликеро-водочной промышленности. Широко используется в народной медицине.

В качестве пряности и для лекарственных целей собирают толстые веретенообразные корни, отличающиеся приятным и сильным запахом. Более слабый запах имеют семена. Двухлетние корни пахнут намного сильнее, чем однолетние.

Собирают корни ранней весной или поздней осенью, побеги — весной, до начала формирования цветочных, бутонов. Эфирное масло из семян имеет тонкий, нежный своеобразный и весьма устойчивый аромат. Корни, побеги и корневища в свежем виде измельчают для салатов, добавляют к овощным гарнирам, закладывая за 2—3 мин до готовности блюда. Из свежих отваренных в сахаре корней готовят цукаты или варенье. Высушенные и измельченные в порошок корни добавляют к муке при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Семена используют для ароматизации домашних водок и настоек.

В Финляндии и Карелии молодые побеги отваривают в молоке. Спиртовой вытяжкой сока во Франции ароматизируют ликеры и разные настойки. В Швейцарии измельченные корни заливают водой, добавляют немного сахара и сбраживают, получая своеобразное пиво или брагу. Иногда сухие побеги используют как заварку для чая.

Цикорий дикий. Поднимается солнце, и на всех пустырях, сухих лугах, степных участках, вдоль дорог, на неудобьях — везде голубеют звездочки цветов дикого цикория. Корни цикория используются преимущественно Для приготовления суррогатов кофе и других напитков. Весной молодые листья срывают для салатов.

В Ярославской области дикий цикорий широко культивируется. Как только сойдет первый снег и появятся первые листочки, их покрывают опилками, стружками, бумагой и т. п. Лишенные света листья белеют, становятся хрупкими и нежными и в таком виде используются для ранних весенних салатов. Берут 150 г свежих листьев, 20 г масла, две столовые ложки огуречного рассола, черный перец и соль. Перебранные и очищенные листья опускают на несколько минут в соленый кипяток, затем вынимают, охлаждают, измельчают на небольшие куски Д опускают в рассол из огурцов, приправленный растертым чесноком, горчицей и молотым перцем. Выдерживают 12 ч, после чего салат готов к употреблению. В домашней практике приготовляют салат намного проще и быстрее. Молодые листочки моют, сортируют и несколько минут выдерживают в соленой воде. Затем их немного проветривают, измельчают и смешивают с рубленым яйцом, зеленым луком и заправляют майонезом.

Для зимних салатов можно выкапывать осенью корни цикория, которые хранят в темном холодном погребе. Зимой корни высаживают в мелкие заполненные почвой ящики или цветочный: горшки. Верхушки прикрывают песком, почву увлажняют. Ящики выставляют в темное место на несколько дней. Через четыре недели от верхушек корней отрастают небольшие кочанчики. Их моют и варят в соленой воде, чтобы приготовить как цветную капусту, или используют для приготовления свежих салатов.

Гравилат городской и гравилат речной. Оба вида встречаются довольно часто на всей территории страны. Из названий понятно, что растут они возле водоемов, на сырых лугах, лесных полянах, в кустарниковых зарослях, вдоль заборов и т. п.

Для еды пригодны молодые нижние листья. Салат из гравилата имеет приятный аромат и хороший вкус. Даже латинское название растения «геум» происходит от греческих слов «приятный, вкусный». Корни гравилата отличаются приятным запахом.

Латук компасный. Распространенный сорняк, произрастающий в огородах, садах, на полях, пустырях и прочих замусоренных местах. Издавна известен (особенно в странах Европы и Средней Азии) как съедобное растение.

Рис. 2. Латук компасный

Для свежих салатов пригодны молодые листья. Их используют также для приготовления супов, соусов, вместо шпината. Семена содержат 35% масла, идущего в пищу. Молодые очищенные от кожицы стебли прокатывают между ладонями, выжимая горьковатый млечный сок, и едят сырыми как весеннее лакомство.

Бедренец камнеломковый. Растет по всей территории Европейской части СССР, особенно часто встречается на Кавказе и в Крыму, в Малой и Средней Азии. Предпочитает солнечные места, склоны гор и балок, опушки лиственных лесов, пустыри.

Народы Кавказа ранней весной готовят из молодых прикорневых листьев бедренца свежие салаты.

Растение неприхотливое, овеянное легендами, способное в своей тяге к свету ломать камень, о чем свидетельствует и название.

Клоповник мусорный. Внешне похож на пастушью сумку и растет почти повсеместно рядом с ней, однако плодики клоповника мельче и имеют округлоовальную форму.

Молодые прикорневые листья отличаются приятным вкусом и крепким своеобразным запахом. Из зелени готовят салаты, приправы и гарниры к мучным и рыбным блюдам, супам, подливам. На Кавказе, в Турции, Италии и Испании клоповник даже культивируют в качестве неприхотливого овощного растения.

Семена содержат 50—60% жирного масла, используемого в парфюмерии, медицине и для еды. Молодая зелень имеет 4,5—6 мг% витаминов С, В, Р, гликозид лепидин. Семена и отвар листьев применяют в народной медицине как противовоспалительное и противолихорадочное средство.

Клоповник одно из древнейших культурных растений, семена которого находили в египетских гробницах.

Нивянник обыкновенный. Широко известное декоративное растение, которое часто неправильно называют ромашкой. Растет в светлых березовых рощах, по влажным лугам, пастбищам, крутым склонам балок среднее части России. Нередко в мае — июне образует удивительной красоты сплошной ковер из ярко-белых крупных цветов. От ромашки отличается более грубыми цельными листьями и крупными цветками.

Весной молодые побеги и розеточные листья употребляются для приготовления салатов. Вкус салата особенный — пряный, острый, возбуждающий. Иногда молодые нераспустившиеся бутоны заквашивают, как каперсы.

Молодило русское. Растение имеет толстые сочные листья ланцетной формы, собранные в шаровидные розетки, лежащие на поверхности почвы и немного похожи на луковицы. Растет на сухих песчаных местах, каменистых обнажениях, среди скал. Очень много молодил встречается на отвалах железорудных пород в Кривом Роге. Мясистые листья накапливают в запас воду на период засухи.

Молодые листья пригодны для свежих салатов на протяжении всего лета. На Кавказе их заквашивают и маринуют впрок.

Гулявник аптечный. Растение высотой до 60 см. Постоянная прописка этого вида — пустыри, засоренные» места, свалки, придорожные полосы, опушки. Под названием «сисимбрион» растение хорошо было известно врачам Древней Греции. Теофраст, Диоскорид и другие приводят рецепты употребления гулявника при разных болезнях. До сих пор в Греции молодые листья гулявника используют для приготовления салатов, отваривают и употребляют вместо шпината, а также как приправу к супам, для приготовления овощных пюре, котлет и т. п.

На Кавказе молодые листья гулявника широко используются для салатов, винегретов, супов и зеленых борщей, как душистая травка к вину, рыбе, мясу.

Поручейник широколистный. Русское название довольно точно указывает на места произрастания этого прибрежного растения — берега рек, ручьев, водоемов, болот. Научное название происходит от кельтского слова «сив» — вода.

Листья гулявника кое-кто считает ядовитыми. Из одного растения получают 10—15 мясистых корней длиной до 20 см, которые в Западной Европе считаются изысканными овощами наравне со спаржей. Соцветия поручейника содержат душистое эфирное масло, которое используется в парфюмерии.

Рис. 3. Поручейник широколистный

На Кавказе молодые листья с оливковым маслом, винным уксусом, крутыми яйцами в смеси с листьями Щавеля и измельченного зеленого лука употребляют для приготовления салатов. Вымытые корни отваривают в соленой воде, обкатывают в муке, а еще лучше в сухарях, и готовят, как спаржу.

Кровохлебка аптечная. Травянистое многолетнее растение, встречающееся по всей территории Европейской части СССР, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и Средней Азии. Луга, болота, низменности, берега рек и озер — постоянные и излюбленные места произрастания кровохлебки.

Для салатов и супов пригодны молодые листья и побеги. При растирании листьев слышится своеобразны огуречный запах. Молодые корневища в вареном виде или обжаренные пригодны для салатов, винегретов овощных солянок.

Собирают только розеточные листья, пока они не огрубели. Корневища выкапывают после цветения, очищащают от почвы, вымачивают в воде на протяжении 5—4 6 ч, чтобы избавиться от вяжущего привкуса. Воду меняют несколько раз.

Огуречник лекарственный. Растение высотой до 60 см с грубыми шероховатыми листьями, сильно пахнущим свежим огурцом. В диком виде растет на территории умеренной и южной зон СССР. Нередко культивируется в качестве салатного, растения и как медонос. Молодые Листья богаты слизистыми веществами, витаминами и поэтому очень желательны для салатов. Вкус свежих листьев приятен, напоминает свежие огурцы, но с более заметным ароматом. Семена грубые, крупные. Проросшие семядоли также отличаются сильным огуречным запахом, содержат много витаминов и известны своими целебными свойствами.

Рис. 4. Огуречник лекарственный

Для лекарственного употребления цветки, листья и стебли собирают во время цветения. Собранное сырье сушат в хорошо проветриваемом помещении или в тени на воздухе. В народной медицине настои и отвары огуречной травы применяют как легкое потогонное и мочегонное, а из-за обилия слизи — как мягчительное и обволакивающее средство. Настои сухих цветов и листьев назначают при функциональных расстройствах нервной системы.

Однако чаще всего листья огуречной травы применяют для приготовления салатов и супов, окрошек. Листья и побеги иногда даже заваривают вместо чая, маринуют и солят впрок, готовят из них вытяжки и эссенции. Измельченную зелень добавляют к овощным и грибным салатам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам для ароматизации.